Ricette Vittoriane
Per la rubrica Ricette Vittoriane, oggi vi propongo un’altra ricetta di Charles Elmé Francatelli, capo-cuoco della Regina Vittoria, ma tratta da un manuale differente rispetto alla altre che ho già tradotto e realizzato per voi. Stavolta ho preso a riferimento un volume pubblicato nel 1876 e intitolato “Il cuoco moderno; guida pratica all’arte culinaria”: mentre il precedente era focalizzato unicamente sui dolci, qui Francatelli spazia attraverso l’intera gamma di portate, dalla verdura, alla carne, al pesce (infatti spero di riuscire presto a proporvi anche qualche ricetta salata).
Il vostro viaggio nei sapori vittoriani oggi ci porta a realizzare un dessert fresco e molto semplice, le Pesche alla Richelieu. Specifico: semplice nella realizzazione, ma di sicuro non nell’impiattamento suggerito da Francatelli! Per attenermi quanto più possibile alla ricetta originale, ve ne propongo come sempre prima la traduzione, poi seguono le mie osservazioni e consigli pratici per la realizzazione.
450 g di riso lasciato bollire in 940 ml di latte fino a diventar tenero, 170 g di zucchero, 56 g di burro, insaporito con una bacca di vaniglia e un pizzico di sale: il tutto, una volta pronto, va prima lavorato accuratamente con un cucchiaio di legno e successivamente, con una parte del composto, occorre andare a formare una base circolare di circa 5 cm di altezza, al centro del piatto; nella parte più esterna, sistemate delle pesche preparate come per una composta, in cerchio, in modo che l’una vada a sovrapporsi all’altra; riempitele al centro con una forma di riso alta circa 7,5 cm e su questa protuberanza costruite una piramide di pesche; sopra al tutto versate della marmellata di fragole. Attorno alla base del dolce, posizionate un bordo di susine sciroppate; create un pennacchio di angelica sull’estremità più alta e aggiungete il tocco finale distribuendo del liquore alla vaniglia attorno alla base.
Capirete subito che non ho nemmeno tentato di costruire “la piramide di pesche”, quella la lascio a chi ci sa fare veramente! Nell’impiattamento ho liberamente preso spunto dai suggerimenti di Francatelli per creare la modestissima composizione che vedete nella foto in alto. In sostanza ho preparato il riso come indicato, usando però circa metà della dose di latte che Francatelli consiglia: diversi esperimenti che ho fatto in cucina mi hanno dato la prova che gli ingredienti di allora fossero molto meno raffinati e in grado di assorbire una quantità molto più elevata di liquidi, quindi vi consiglio di dosare il latte piano piano e aggiungerlo progressivamente, fino a portare il riso a cottura.
Una volta cotto, io l’ho lasciato freddare in parte in un recipiente, in parte all’interno di un rotolo di cartoncino rivestito internamente con della carta forno, con cui ho creato la forma al centro. Nel frattempo ho preparato le pesche: la preparazione a cui si riferisce Francatelli prevede semplicemente di sbucciare le pesche e rimuovere il nocciolo, facendo molta attenzione a non danneggiare esteticamente il frutto, perché un brutto taglio poteva – a Buckingham Palace sicuramente – compromettere del tutto la riuscita del dessert. Ho poi iniziato a riempire le pesche con il riso e a posizionarle come indicato attorno alla struttura centrale. Ho servito affiancando della marmellata di fragole e delle prugne. E no, non ho previsto nessun pennacchio di angelica, ma spero me lo perdonerete!
Il risultato è buono, veloce, leggero e fresco: insomma un ottimo modo per realizzare una ricetta estiva che ci porti indietro nel tempo! Vi invito come sempre a farmi sapere su Instagram o Facebook se realizzerete questa ricetta, per un viaggio attraverso i secoli direttamente dalla vostra cucina… a quella di Buckingham Palace. A presto con altre ricette vittoriane!
