Ricette Vittoriane
Per la rubrica Ricette Vittoriane, oggi si cambia chef: dopo una serie di pietanze tratte dai manuali di Charles Elmé Francatelli, capo-cuoco della Regina Vittoria, questa volta ho scelto un volume di Alexis Soyer, altro chef estremamente in voga al tempo. Nello specifico, questa e altre ricette che verranno sono tratte dal libro del 1846 intitolato Il rigeneratore gastronomico, un sistema semplificato e completamente nuovo con quasi duemila ricette pratiche adatte alle tasche di ogni classe sociale.
Al di là del tentativo di semplificare ricette proposte da altri o appartenenti in generale alla tradizione culinaria del tempo, Soyer sfruttò la competenza acquisita come chef del Reform Club. Ho dedicato ben tre videoblog al mondo super esclusivo dei club londinesi (qui il primo, il secondo e il terzo) dove vi ho citato diverse volte proprio il Reform Club: Soyer sceglie un approccio estremamente pratico, cioè quello di aprire il suo volume con la lista degli utensili immancabili in una cucina vittoriana, descrivendo precisamente tutto ciò che utilizzava al Club, dove gli standard culinari erano, non serve dirlo, elevatissimi.
Come sapete io non sono un’esperta di cucina e posso garantirvi che ho trovato le ricette di Soyer a tutti gli effetti molto più semplici rispetto a quelle di Francatelli e molto più attuali nei loro sapori. Come vedete, anche per me questo è un viaggio di scoperta e spero che vi divertirete a condividerlo con me!
Crema all’ananas: la ricetta
Oggi cominciamo quindi con la prima ricetta di Soyer, una gustosissima crema all’ananas! Come sempre, per attenermi quanto più possibile alla ricetta originale, ve ne propongo prima la traduzione, a seguire trovate poi le mie osservazioni e alcuni consigli pratici per la realizzazione.
Prendete la metà di un ananas di media grandezza, pelatelo e versate la buccia in una casseruola insieme a 470ml di latte bollente e 28g di colla di pesce; spezzettate l’ananas e ponetelo in una padella con 225g di zucchero e un calice di sherry o acqua, mettete sul fuoco e lasciate bollire finché non si sarà trasformato in uno sciroppo denso. In un’altra padella disponete i tuorli di 5 uova, a cui aggiungerete lentamente il latte bollito, mescolando accuratamente. Filtrate poi il composto e mettetelo sul fuoco, mescolando sino a che non si sarà addensato, poi versatelo in una ciotola, aggiungete lo sciroppo d’ananas, lasciate iniepidire e riponetelo su del ghiaccio perché si raffreddi.
Personalmente, ho approfittato della tecnologia a nostra disposizione e ho semplificato il procedimento di realizzazione dello sciroppo di ananas: ho fatto bollire acqua (ho preferito la versione più leggera all’acqua, ma voi potete utilizzare lo sherry come indicato nella ricetta), zucchero e ananas per qualche minuto, dopodiché ho frullato il tutto con un frullatore a immersione e ho lasciato bollire per altri 5 minuti. In generale, ho utilizzato poco meno della metà delle quantità proposte, con cui ho realizzato le due coppette che vedete in foto, ho dovuto però aggiungere 3 cucchiai abbondanti di farina per far sì che il composto si addensasse a sufficienza: come vi ho spiegato già in altre occasioni, probabilmente gli ingredienti disponibili allora erano molto meno raffinati e ogni impasto tendeva a essere più denso di quanto appare oggi, a parità di quantità. Quindi, per concludere, la mia lista ingredienti finale è stata questa: 190ml di latte, 11d di colla di pesce, mezzo ananas, 90g di zucchero, 180ml di acqua, 2 tuorli e 3 cucchiai di farina.
Il risultato è davvero buono: ve lo consiglio altamente come dessert estivo dal sapore vittoriano. Vi invito come sempre a farmi sapere su Instagram o Facebook se realizzerete questa ricetta, per un viaggio attraverso i secoli direttamente dalla vostra cucina… a quella delle grandi dimore ottocentesche. A presto con altre ricette vittoriane!
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